爱吃冰激凌？背后有科学
雅仕网 2010年11月15日 来源：华尔街日报
人
们之所以偏爱某些食物，主要是因为食物的味道和口感。科学家们对味觉的原理已经有了相当的了解，但却刚刚开始着手破解食物口感的谜题。
F. Martin Ramin for The Wall Street Journal
淀粉被添加到布丁、冰激凌和巧克力中。
科学家们认为，这一发现有助于解释，人们为何会对食物产生或滑腻或浓稠、或粘牙或松软的口感，与此同时，不同的口感又会影响我们对食物的偏好。含淀粉的食物为数众多，其中包括布丁和酱料，甚至还包括枫糖。吃到这类食物的时候，有些人可能觉得口感刚刚好，另一些人的感觉则是太过松软，还有些人的感觉又是不够化渣。之所以会有这样的差异，原因就是人体制造淀粉 的数量各不相同。
淀粉是一种碳水化合物，快速分解淀粉的能力只是决定人们食物偏好的因素之一。味道偏好取决于一个复杂的互动过程，参与互动的各方包括味蕾、口腔和鼻腔里的其他受体，以及所有这些受体发送给大脑的讯息。美国印第安纳州西拉斐特（West Lafayette）普渡大学（Purdue University）的食品及营养学教授马蒂斯（Rick Mattes）说，文化也发挥着一定的作用，因为人们往往会偏爱自己熟悉的食物。除此之外，多次重复有时也会让人们培养起对特定食物的偏好：以牡蛎为例，很多人一开始都不喜欢它那种粘乎乎的口感，吃过几次之后却会喜欢上这种食物。
F. Martin Ramin for The Wall Street Journal
菠菜、花菜和芥蓝
蒙内尔中心的科学家们说，我们的日常食品当中，60%由淀粉组成或是加有淀粉，有鉴于此，要想搞清人们的口感偏好，关键在于搞清淀粉的消化过程。布雷斯林说，其他研究已经表明，人们偏爱滑腻的口感，也喜欢那些入口即溶的食物，比如冰激凌和巧克力。布雷斯林之所以投入目前的研究，就是因为他对滑腻的口感很有兴趣。此外，淀粉 的理论也有助于解释人们对冰激凌和酸奶酪等产品的品牌偏好，因为不同品牌的产品加入了不同数量的淀粉。
前些日子，蒙内尔的研究人员让73名成人品尝了一些浓度各不相同的淀粉溶液，又让他们在60秒钟之内作出评价，看看这些没有特殊味道的半透明凝胶状物质粘度如何。这些淀粉可以在几秒钟之内溶解，具体速度则取决于各人制造的淀粉 数量。
研究人员还从受试者的血样和口腔拭子当中提取了DNA样本，旨在确定负责制造淀粉 的基因拷贝数和受试者报称的淀粉溶解速度之间的联系。负责制造淀粉 的基因名为AMY1，研究结果表明，不同的人拥有数量千差万别的AMY1拷贝，与此同时，AMY1拷贝比较多的受试者报称的淀粉溶解速度也比较快。此项研究于上月发表在公共科学图书馆（Public Library of Science）的《公共科学图书馆·综合》（PLoS ONE）杂志上。
Getty Images
淀粉 的作用和淀粉溶解的速度也与糖尿病有关。很有可能，那些能够快速消化淀粉的人更容易出现较高的血糖峰值，这样一来，他们的身体就必须制造出更多的胰岛素。布雷斯林博士的蒙内尔同事、研究论文的第一作者曼德尔（Abigail Mandel）说，身体长期承受这样的重负，这些人就可能会对胰岛素产生抗拒，如果身体制造胰岛素的过程在压力之下陷于崩溃，这些人还可能会罹患糖尿病。
布雷斯林博士说，淀粉 和唾液中的其他一些 还有助于解释人们的口感偏好为什么会随年龄的变化而变化。举例来说，许多年幼的孩子都不喜欢某些特定的水果，因为他们觉得它们又粘又滑──想想西红柿里面的光景，你就会明白其中的道理。不过，人们分泌唾液的速度会随着年龄的增长而衰减。这样一来，他们用嘴巴溶解淀粉的能力就可能会受影响，滑溜的口感也会由此减弱。
Shirley S. Wang
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爱吃冰激凌？背后有科学
雅仕网 2010年11月15日 来源：华尔街日报
人
们之所以偏爱某些食物，主要是因为食物的味道和口感。科学家们对味觉的原理已经有了相当的了解，但却刚刚开始着手破解食物口感的谜题。
F. Martin Ramin for The Wall Street Journal
淀粉被添加到布丁、冰激凌和巧克力中。
科学家们认为，这一发现有助于解释，人们为何会对食物产生或滑腻或浓稠、或粘牙或松软的口感，与此同时，不同的口感又会影响我们对食物的偏好。含淀粉的食物为数众多，其中包括布丁和酱料，甚至还包括枫糖。吃到这类食物的时候，有些人可能觉得口感刚刚好，另一些人的感觉则是太过松软，还有些人的感觉又是不够化渣。之所以会有这样的差异，原因就是人体制造淀粉 的数量各不相同。
淀粉是一种碳水化合物，快速分解淀粉的能力只是决定人们食物偏好的因素之一。味道偏好取决于一个复杂的互动过程，参与互动的各方包括味蕾、口腔和鼻腔里的其他受体，以及所有这些受体发送给大脑的讯息。美国印第安纳州西拉斐特（West Lafayette）普渡大学（Purdue University）的食品及营养学教授马蒂斯（Rick Mattes）说，文化也发挥着一定的作用，因为人们往往会偏爱自己熟悉的食物。除此之外，多次重复有时也会让人们培养起对特定食物的偏好：以牡蛎为例，很多人一开始都不喜欢它那种粘乎乎的口感，吃过几次之后却会喜欢上这种食物。
F. Martin Ramin for The Wall Street Journal
菠菜、花菜和芥蓝
蒙内尔中心的科学家们说，我们的日常食品当中，60%由淀粉组成或是加有淀粉，有鉴于此，要想搞清人们的口感偏好，关键在于搞清淀粉的消化过程。布雷斯林说，其他研究已经表明，人们偏爱滑腻的口感，也喜欢那些入口即溶的食物，比如冰激凌和巧克力。布雷斯林之所以投入目前的研究，就是因为他对滑腻的口感很有兴趣。此外，淀粉 的理论也有助于解释人们对冰激凌和酸奶酪等产品的品牌偏好，因为不同品牌的产品加入了不同数量的淀粉。
前些日子，蒙内尔的研究人员让73名成人品尝了一些浓度各不相同的淀粉溶液，又让他们在60秒钟之内作出评价，看看这些没有特殊味道的半透明凝胶状物质粘度如何。这些淀粉可以在几秒钟之内溶解，具体速度则取决于各人制造的淀粉 数量。
研究人员还从受试者的血样和口腔拭子当中提取了DNA样本，旨在确定负责制造淀粉 的基因拷贝数和受试者报称的淀粉溶解速度之间的联系。负责制造淀粉 的基因名为AMY1，研究结果表明，不同的人拥有数量千差万别的AMY1拷贝，与此同时，AMY1拷贝比较多的受试者报称的淀粉溶解速度也比较快。此项研究于上月发表在公共科学图书馆（Public Library of Science）的《公共科学图书馆·综合》（PLoS ONE）杂志上。
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淀粉 的作用和淀粉溶解的速度也与糖尿病有关。很有可能，那些能够快速消化淀粉的人更容易出现较高的血糖峰值，这样一来，他们的身体就必须制造出更多的胰岛素。布雷斯林博士的蒙内尔同事、研究论文的第一作者曼德尔（Abigail Mandel）说，身体长期承受这样的重负，这些人就可能会对胰岛素产生抗拒，如果身体制造胰岛素的过程在压力之下陷于崩溃，这些人还可能会罹患糖尿病。
布雷斯林博士说，淀粉 和唾液中的其他一些 还有助于解释人们的口感偏好为什么会随年龄的变化而变化。举例来说，许多年幼的孩子都不喜欢某些特定的水果，因为他们觉得它们又粘又滑──想想西红柿里面的光景，你就会明白其中的道理。不过，人们分泌唾液的速度会随着年龄的增长而衰减。这样一来，他们用嘴巴溶解淀粉的能力就可能会受影响，滑溜的口感也会由此减弱。
Shirley S. Wang
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