不知道什么时候开始，各超市的酸奶柜台突然被铺天盖地的“老酸奶”所占据。或许很多人都产生这样的疑问：老酸奶是不是最天然的，营养价值也比其他酸奶的高？

其实，所谓的“老酸奶”，是一个传统制作酸奶产品的概念，但已经变味了。“其实，目前市场上的应当叫酸奶冻更确切，而且营养安全性比其他的酸奶都没有优势，也没有特殊保健作用。另外，还因为其中普遍含有食品添加剂，所以并不适合2岁以下儿童食用。”中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红表示。

制作与传统不同应叫“酸奶冻”

在超市中，我们可以发现各地都有自己的“老酸奶”，也就是过去传统制作的凝固型酸奶。这种酸奶不是黏稠的液态，而是基本上呈现固态。这种固态不是加了任何凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。

“在我们小时候，各地的酸奶都是这种固态的产品，但随着奶制品产量的增大，慢慢地退出了市场。这是因为凝固型的酸奶在运输中容易因为摇晃、震荡等机械力量影响口感，消费者看到的是破碎的冻，甚至是变成液态的酸奶，肯定会不满意。”范志红副教授介绍道。

而现在的老酸奶为避免运输中变稀，添加了凝胶剂，这样一来，无论怎么震荡都不会变成液态。普通的牛奶原料，加明胶、琼脂、卡拉胶等植物胶，就可以制成这种凝冻状态。

“我的实验室里就曾经做过类似的冻，而且口感效果比某些市售产品还理想，只不过没有把这种配方变成产品。所以，严格来说，市面上所谓的‘老酸奶’产品，应当叫做‘酸奶冻’比较确切。”范志红副教授说道。

营养价值没有高原料要求反变低

知道了老酸奶的制作过程，那么就可知道这些酸奶冻产品并不会增加酸奶产品的营养价值。其中既没有加什么保健菌，也没有加什么营养素，原料质量无需提高，甚至还可降低。

因为传统上做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料，抗生素含量必须低，杂菌含量必须少，才能顺利做出酸奶凝冻。而现在有了植物胶帮忙，即便原料蛋白质含量低，也不妨碍做成凝冻状态，原料要求反而降低了。

“我看了一下市面上的老酸奶产品的营养成分标注，与其他产品相比并无优势，甚至有的还偏低。从感官品尝来说，也感觉有些产品的蛋白质含量偏低，而果冻感太强”。范志红副教授指出。

另外，其中也不乏加入各种食品添加剂，有些产品的香精味道非常别扭，而且似乎除了发酵产生的乳酸之外还添加了其他有机酸。

●特别提醒

2岁以下应慎吃

因为其中普遍含有食品添加剂，所以并不适合2岁以下儿童食用。特别需要叮咛的是，有些“老酸奶”产品呈强度比较大的冻状，不能搅成液态。和果冻一样，孩子把这种酸奶冻呛入气管是很危险的。

因此，对于吞咽功能没发育好的低龄幼儿来说，大人要小心看护，避免发生危险。